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雨星的博客

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日志

 
 

美味珍品,贵比黄金的松露,最昂贵的蘑菇  

2010-05-01 19:52:44|  分类: 专业名词 |  标签: |举报 |字号 订阅

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松露(truffe),法文叫truffe. 
是一种生长在地下的菇,它无法独立生存,必须和树木生长在一起,藉由树的根部来供应养份才能生长。 

人类食用松露已有千年的历史了,据说松露具有催情的效果,因此在欧洲,松露一直被视为如春药般的珍馐。法国人对松露尤其痴迷,十九世纪巴黎著名的交际花欧里妮更留下:「我爱男人,因为我爱松露」的名言。过去它是法国贵族饮酒作乐不可或缺的顶级食材,因而让松露带有奢靡的神秘意象。 

尽管世界各地都有不同品种的松露出产,例如英国的红纹黑松露,西班牙的紫松露、中国云南松露等,但论及罕有和美味程度,则还是以法国黑松露意大利白松露最突出。在每年11月,这两地的“寻松猎人”就会伺机出动寻觅贵比黄金钻石的美味。起先人们都用母猪来嗅寻松露痕迹,但据说猪很容易偷嘴,于是逐渐就改为培训狗来进行这项工作,因为狗相对更守规矩,而且对奖励品奶酪的兴趣更大。  

相比较而言,云南松露的芬芳不足,香味较淡,只适合用在意大利面和酱汁里。”
 
要吃松露,那可先得去猎松露。所谓的猎松露,并不是荷枪实弹去森林打猎,而是带著猎狗,去橡树林去寻找生长在地底下的松露,而采松露的人就叫松露猎人(Caveur)。 
每年圣诞节期间,法国都会推出一种“松露”巧克力—chocolat Truffe,这种法国人称之为“黑黄金”的松露,盛产于法国南部,是一种很害羞的菌类,躲在土里不敢露面,要用狗或猪灵敏的鼻子去把它找出来,每公斤的价格高达五百欧元以上,是欧洲最贵的食材之一。由于它香气逼人,很受法国大厨的推崇。这种巧克力的外面裹着一层巧克力粉,放在嘴里,细腻,顺滑并在口中迅速溶化,口感极佳。 

这种巧克力在法国各大超市,巧克力店或大商场都可以买到,但只在圣诞节前后才有售。根据品牌的不同,价格也从每公斤几欧元到几十欧元不等。 

前菜:切片面包上头抹一层松露酱,做一口吃下酒菜;烤马铃薯或炒蛋会淋上一点松露油或松露屑;煎鲜鹅肝或鸭肝冻,也会配一点松露薄片或碎屑。 

沙拉:高档者以松露薄片或松露屑来拌沙拉;以松露油或松露碎来调沙拉醋汁。 

汤盅:浓汤里滴几滴松露油,提鲜增香。 

意大利面或炖饭:以松露碎来调面酱;将松露存放在米缸,使米粒熏染入味,再来拿做松露炖饭。 

主菜:以松露油来煎牛排,或以松露碎来调酱汁,以松露薄片来装饰;松露酱汁还可搭配鸡、鸭、羊排;或将松露薄片镶进春鸡皮下,烤至香熟,这是法国经典菜式。 

甜点:松露很适合搭配葡萄或苹果一起吃,甚至奶蛋类的糕点也很配,如果肯花大钱试试看的话。 

“比起黑松露,白松露要娇贵得多。在好年份里,黑松露可产出35吨,而白松露则只有3吨。”白松露带有大理石般的纹路和象牙色花纹。它只生长在意大利及克罗地亚北部,品质最好的当属意大利皮德蒙特地区,只在每年10月中到12月底生长,比黑松露更难以寻觅,保鲜期也更短,最好能在挖出后三天内食用,颇有点《西游记》里人参果的意思。

中国云南松露

  云南松露多为黑松露,其外形与法国黑松露非常相似,只是外皮的鳞片比较小,内部的白色条纹也比较细密。云南松露在形状大小、香味和质地等方面较世界有名的松露要稍逊一些,不过价格也要便宜很多。

松露泡酒

  云南人爱喝酒,并且特别爱喝自制的泡酒,如梅子酒、木瓜酒、拐枣酒、枸杞酒、三七酒、蚂蚱酒、蜂蛹酒、蛇酒、蚂蚁酒等。近些年,人们还时兴用食用菌泡酒,如虫草酒、灵芝酒、松茸酒、干巴菌酒、脑耳酒等,所以用松露来泡酒也就理所当然。松露泡酒的制法较为简单,先用毛刷将松露清理干净,然后切碎、切片或直接装入土坛内,灌入上等的高粱白酒密封浸泡一段时间。泡好的松露酒一股有橡木的香味,喝起来像洋酒“XO”,因为这酒能舒筋活血,所以人们对松露酒是珍爱有加了。

  松露油

  在烹饪中,大凡含有挥发性物质的芳香原料,皆可用来制作“香油”,常见的有芝麻油、辣椒油、花椒油、蒜油、葱姜油等,云南人还喜欢制作大茴油、香椿油、鸡油等,这些油用在米线、面条和凉拌菜的制作中可以增香。而松露油则是把松露放入温油里浸泡制成的,这种油可作为高档烧菜、扒菜、烩菜的明油,用在中餐凉菜、西餐沙拉中风味很独特。

  松露醋

  松露醋是把松露放入上等好醋中浸泡而成,可作为高级蘸碟的调味料。如清蒸石斑鱼、白灼大虾、清蒸膏蟹等,使用松露醋调成的蘸碟,就真正意义上做到了山珍与海味的共融。又如云南小吃——开远小卷粉,当其用了松露醋作蘸碟后,这一大众化小吃便身价倍增。

松露焖饭

  松露焖饭是在传统豆焖饭的基础上,配以松露焖制而成。其主料选用八宝贡米(产于云南德宏州八宝公社的一种软米),并配上宣威火腿、新鲜豌豆和新鲜松露。先用猪油煸炒火腿丁和鲜豌豆,再掺鲜汤,放大米,调好口味,然后小火焖至饭熟,最后放松露丁拌匀,利用饭的余热使松露的香味充分发挥出来。此种米饭柔软滋润,火腿韧香,豌豆鲜嫩清香,松露脆爽异香。

  另外,松露还可用于制作松露面包、松露蛋挞、松露肉卷、松露酱、松露沙拉等食品。

 

 

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